?

Log in

No account? Create an account

February 2018

S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   

Tags

Powered by LiveJournal.com

сыр ... козий полумягкий (по типу Российского)

Чем хорош этот сыр? Помимо того, что он универсален, т.е. и для бутерброда к чаю – кофе, или для салата, а то и в качестве закуски к пиву, или даже погурманить с винцом, да и плавится в пицце или макаронах замечательно…. Он довольно быстро вызревает. И еще – хранится замечательно. Что под воском, что в вакуумной упаковке.




Вот такой агрегат имеется у нас в хозяйстве. Называется – сыроварня. По сути дела – это кастрюля, которая поменьше, вставлена в кастрюлю большего диаметра. Между ними заливается вода. Она, вода эта, то нагревается, то охлаждается. Для того, чтобы молоко, которое налито внутрь меньшей кастрюли приобретало ту температуру, которая нужна для приготовления сыра. И, конечно, мешалка с моторчиком. Перемешивать продукт, в разных степенях приготовления сыра, вручную – это очень нудное занятие. Причем проделывать иногда это приходится не пять минут, а, случается, и несколько часов. Все зависит от сорта сыра.
Вот она. Помощница.




Первым делом – санобработка всех поверхностей сыроварни и инструментов, которые будут контактировать с молоком или с сыром. Можно ошпаривать кипятком, или там…, а я использую парогенератор. Очень удобно. А лишнюю влагу потом не мешает убрать салфеткой.




Заполнить сыроварню молоком. Оно у нас, что называется «свое». От коз. Англо-нубийских. Чистота содержания животных и строжайшее соблюдение правил гигиены при доении и на остальных этапах обработки и хранения молока, позволяет нам использовать молоко без пастеризации.
После заполнения сыроварни молоко минут пять неспешно пермешивается.




А дальше молоко греем. До 36оС. В процессе нагревания, время от времени молоко надо перемешивать. Не забывайте датчик температуры для «внутри бака» перед включением мешалки выдвигать из бака.
И … как только сыроварню включили, первое, что надо сделать – нажать F3. Убедитесь, что внутренний объем сыроварни заполнен водой полностью. Как в стоке зажурчит, так опять кнопку F3 снова нажимайте и продолжайте дальше управлять процессом так, как следует в процессе….




Отмерить необходимое количество мезофильной закваски. Лучше всего для этого использовать мерные ложечки. В принципе, в аптеке можно приобрести без проблем. Очень удобная вещь.
Помимо упомянутой закваски понадобится еще хлористый кальций и сычужный фермент. Но о них потом.




Как только молоко температуру набрало, высыпать порошок закваски на поверхность молока. Дать постоять полминуты, чтобы порошок впитал влагу и тщательно перемешать. И пусть 30 минут постоит в покое.



Сычужный фермент и хлористый кальций развести в 50 мл воды и размешать. Добавить в молоко растворы сычужного фермента и хлористого кальция и хорошо перемешать.




Не забудьте после этого удалить мешалку из сыроварни. Нет, если забудете – ничего страшного не произойдет, но резать потом сгусток и т.д. будет неудобно. В общем, дело секундное и лучше убрать.
Закрыть сыроварню крышкой и оставьте до образования сгустка и "чистого отделения" примерно на 30 минут.




Вот такой вот сгусток получится через эти минут 30. И никакого шаманства с кружочками, точками флокуляции, коэффициентами… и т.п.
Исключительно «на глаз». Сыворотка прозрачная, сгусток упругий с чистым, белым, глянцевым срезом.




Сгусток сначала порезать на кубики со стороной примерно 1,5 см. Лиры нет, делаю я это ножом. Получается, может быть, и не так калибровано, но уж точно – не хуже.




И заканчиваю я измельчать зерно вот таким венчиком. Аккуратно вверх – вниз, влево – вправо. Очень быстро кубики сгустка измельчаются, превращаясь в то самое «сырное зерно»




И вот тут и наступает тот самый «нудный момент». Измельченную сырную массу надо перемешивать в течение 20-30 минут, это тоже способствует измельчению зерна, в том числе. В конце процесса сырное зерно должно быть 2-5мм.




Устанавливаем «книжку» и сливаем сыворотку. Про дуршлаг под кран не забудьте. Часть зерна обязательно просочится.
Оставить слой сыворотки над зерном - сантиметра полтора.




«Книжку» из сыроварни убрать. Добавить соль и еще минут пять зерно перемешивать. Деликатно.




А дальше выложить зерно в форму.




Выровнять зерно в форме, накрыть крышкой – поршнем и поставить под пресс. Прессовать весом два килограмма в течении шести часов. Можно через три часа сыр перевернуть.




Вот такой он получается – козий полумягкий сыр, что по типу российского.




Рассол готовить очень просто. Пачка соли на четыре литра сыворотки. Тщательно размешать.




И шесть часов солить сыр в этом рассоле. Через три часа сыр не забыть перевернуть, чтобы он просолился равномерно.



[URL=http://gallery.ru/watch?ph=bbcZ-g3Run][IMG]http://data29.i.gallery.ru/albums/gallery/242347-023b2-101932601-m750x740-u58f75.jpg[/IMG][/URL]

После рассола сыр стоит обсушить салфеткой и, на дренажном коврике, просушить. Оптимально при температуре 15-18 оС, в течении суток. Регулярно переворачивайте сыр, чтобы он быстро и равномерно просох.



[URL=http://gallery.ru/watch?ph=bbcZ-g3Rus][IMG]http://data29.i.gallery.ru/albums/gallery/242347-770f5-101932606-m750x740-u9afaf.jpg[/IMG][/URL]

Потом можно сыр покрыть воском или латексным покрытием. Я упаковываю в вакуумные пакеты. Созревает сыр шесть недель при температуре 8-12 оС.



[URL=http://gallery.ru/watch?ph=bbcZ-g3Ruv][IMG]http://data29.i.gallery.ru/albums/gallery/242347-5a962-101932609-m750x740-u8558f.jpg[/IMG][/URL]

Потом сыр разрезаем.




Вот такой сыр получается. Мягкий, пластичный, ароматный. Ну очень такой … российский сыр!!!




А что сразу не съели, опять в вакуумные пакеты. В таком виде, сыр будет прекрасно храниться в холодильнике, не теряя своих свойств … ну до года точно. Хотя, мы съедаем в течение месяца – трех.

Comments

Выглядит прекрасно!
Он и на вкус хорош! Чесслово!