Category:

ПЛОВ … нарушая все каноны

В этот раз, впрочем как и практически всегда для плова я взял две ягнячьи лопатки. Мясо всё пойдет в плов, а вот кости…. В этот раз поставил я рядом с казаном котел свой для первого, кинул в него все кости, развел под ним огонь и залил водой. Ничего больше не добавлял. Просто, когда закипело, довел нагрев до «ниже среднего» и стоял себе - побулькивал. Варил бульон. Кстати бульон получился очень ароматным, исключительно мясным духом, безо всяких добавок.

Подготовка продуктов. Остановлюсь только на рисе, вернее напомню - главное и основное в плове - это рис, а рис надо промыть. Очень хорошо промыть. 

Видите какой он? Вроде как и белый, и чистый, но перемешан нет, не с пыльцой, с трухой, хотелось бы верить, что труха эта рисовая. Вывод - во-первых, не покупайте рис у незнакомых продавцов, ведясь на сладкие речи. Во-вторых, не стоит покупать его в непрозрачной упаковке. Одним словом, попал я слегка. 

Поэтому, обратите внимание на «первую», что называется, воду…, но об этом говорилось неоднократно. Мыть рис пришлось аж в семи водах, но результата добились. Хотя качество, конечно, риса, честно говоря, не айс. 

И, изменив своим принципам, рис я стал замачивать. Воду беру горячую, градусов около восьмидесяти. Как рис водой залил, слегка его перемешал, крышкой посудину накрыл и в сторону отставил. Замачивал я рис примерно за час до начала процесса. И время от времени, осторожно, без резких движений его перемешивал.

Разогреваем казан. Очень сильно не надо, в меру. Плов я готовлю на растительном масле. На курдюке, на мой взгляд, тяжеловато получается. Так что на килограмм риса масла граммов двести - в самый раз будет. Аккуратно, по стеночкам, вылить масло в казан.

Когда лук для плова чистится - режется, всегда верхний слой, первую, так сказать, оболочку лучше сорвать. Она, как правило, или мятая, или рваная получается, в общем, лучше снять.

Она пригодится для «первой прожарки». Кидаем их в казан и доводим до … сильно прожаренного состояния. И, конечно, потом из казана их убираем.

Начинаем процесс.

Первым в казан идёт лук. Как только лук попадает в казан, начинается довольно бурная реакция. Шумовку из рук выпускать нельзя. Постоянно перемешивая, следите за тем, чтобы отдельные луковинки не оставались на стенках казана. Сгорят в момент. Сока лукового выделится много. Надо перемешивать, чтобы лук купался в раскалённом масле смешанном с этим самым луковым соком.

Огонь под казаном надо держать сильным. На этом этапе нужна высокая температура. Поэтому напомню - шумовку из рук не выпускайте. Надо, чтобы все хорошо прожарилось до нужного состояния, но ни в коем случае не подгорело.

Вот до такого примерно состояния. Сок должен почти выпариться, но лук я всегда стараюсь оставить в «светлом» состоянии предпрозрачности. 

Мясо. Для меня кроме баранины, скорее даже ягнятины, в плове другого мяса быть не может. Режу я её всегда некрупно. В треть спичечной коробки, максимум в половинку оной. Правильно оно или нет, даже обсуждать не хочу. Во-первых, нам так нравится, во-вторых, есть очень удобно.

И снова - шумовка. Хорошо перемешивая, старайтесь постоянно держать продукты в смеси раскаленного масла, лукового и мясного соков, который тоже начнет выделять сразу же. 

Огонь, напомню, держать сильным. Мясо должно схватиться легкой корочкой, но именно лёгкой, не жесткой.

На этой стадии, я чуть присаливаю и добавляю немного зиры. Что поделать, пробовать люблю, а без соли невкусно. И зира дает легкий такой аромат, приятственный. 

Видите, как меняется картина? Очень быстро. Лук потихоньку растворяется в смеси масла и соков, мясо приобретает «готовый» вид. Корочка - не корочка, но внутренняя сущность кусочков запечатываются по ней. Поверьте - внутри мясо остается очень сочным и, что важно - мягким. Но оно практически уже готово. 

Как только мясо будет готово огонь под казаном надо держать уже - ниже среднего. Сразу температуру снизить не получится, но стремиться к этому надо.

Настала очередь морковки. Как только она попала в казан, дайте ей минутку сверху полежать шапкой, прогреться. А потом очень хорошо, тщательно перемещать. Надо добиться, морковка тоже покрылась масляной плёнкой. Начала ей пропитываться.

А теперь я расскажу о том, что я сделал! Вот этим самым действием я рискую вызвать дикий гнев и громкий ор поборников «чистоты породы» плова и защитников нравов в области его приготовления.

Печка новая, я на ней готовить начал недавно и температурные режимы её еще не прочувствовал окончательно. Вот и получилось, что в момент закладки моркови температура была, как мне показалось, чрезмерной. 

Поэтому я взял и добавил в казан пару половников бульона из соседнего котла. 

Вот так! Легко и непринужденно сломал все каноны и правила.

А потом хорошо перемешал содержимое. 

И дальше, постоянно перемешивая, чтобы внутри казана, все его содержимое равномерно прожарилось, довожу всю ароматную шкворчащую массу до состояния, чтобы «моркошка свесила ножки». Перемешивать пришлось интенсивно. С температурой немного промахнулся. В этой стадии такой интенсивный нагрев уже не ужен, но, увы…, так что шумовка нам в помощь!

И еще я подумал, что если есть бульон, то почему его не использовать для зирвака? Так никто не делает? Ну и что! Как говорит один мой товарищ: «Кулинария - это как секс. Нельзя все время в одной позе. Импровизируйте…©"

Вот видите, уже и дрова горящие выгреб, угли оставил, правда, а нагрев не падает. Не должен зирвак кипеть так интенсивно.

Зирвак уже не перемешиваем, но от стенок, все-таки, я бы рекомендовал время от времени его отодвигать. Осторожными и, не побоюсь так сказать, нежными движениями. Зирваку это не повредит, а мне спокойнее.

Сначала зирвак солим. Добиваемся легкой присоленности. Не «пере…», а «при…» - подчеркну.

Потом барбарис, я его кладу много. Вот люблю, чтобы в плове было много этих маленьких кисло-сладких ягодок. Нравится! И с барбарисом было немного смеси перца и еще чего-то, ароматного для плова. Хорошая смесь, которую мне сделали на рынке продавцы специй. И, конечно, зира. 

Чеснок. Головки три. Не забудьте зачистить ему снизу место, откуда корни росли и лишнюю шелуху снять. Головки в зирвак надо утопить. Если есть хвостики, пусть торчат.

И пусть себе варится потихоньку. Все-таки время от времени лучше слегка от стенок отодвигать, чтобы к стенкам не притягивалось, не пригорело.

Ну вот и температура более-менее стабилизировалась. Побулькивает не сильно, но ароматы источаются уже очень соблазнительные.

Зирвак готовится минут сорок - час. Он должен получится таким густо-маслянистым, насыщенным. Трудно передать вкус. Этакая мясо-морковная, пропитанная духом специй и приправ, густая, даже немного тягучая смесь. В общем, пробуйте, сами поймёте, когда готова будет.

Как только достигнете этого состояния, чеснок из казана удаляем. Но не едим, а просто откладываем в сторону.

Рис. Видите, как его хорошо не промывали, а все-равно после того, как он пару часов в воде полежал, помутнение заметно. Не поленитесь, промойте еще пару раз.

И шумовкой, аккуратно, поверх зирвака, ровным слоем выкладываем рис в казан.

Очень аккуратными, легкими и нежными движениями рис разравниваем по всей поверхности. Но очень аккуратно. Зирвак должен рис покрыть, но именно покрыть рис, который должен как перина накрыть внутреннюю сущность зирвака.

Видите? Бульон накрыл рис, но рис лежит слоем на мясе-морковке, что на дне казана.

Рис довольно быстро насыщается зирваком, впитывает в себя его жидкую сущность. Не ленитесь отодвигать от стенок содержимое казана. Огонь то надо держать под казаном минимальный, но держать. На щепочках. Есть опасность пригорания.

После этих отодвиганий образуется некая взъерошенность риса, рекомендую вот такую ложку под рукой держать. Удобно приглаживать.

Вот буквально - подбросил лишнюю щепку, сразу кипеть начинает интенсивнее.

Вот такая, обычная щепка весьма полезна. Время от времени протыкайте насквозь рис и зирвак до дна казана, давайте через эти отверстия и рису подышать и зирваку через него пройти, напитать его своими вкусами и ароматами.

И снова отодвигаем рис от стенок, даем жидкости уйти вниз по стенкам казана, под рис. 

Вот такое состояние, в смысле нагрева, идеальное. Легкое взбулькивание.

Ну вот. Все и готово. 

Почти.

Сгребает содержимое казана к центру, горочкой. Закапываем в эту горку чеснок. И, может быть соит пяток минут дать в таком виде постоять. Пусть подышит немного[.

Можно эту горочку накрыть миской. Плотно. Чтобы рис пропарился окончательно получше. Я миску не использую, крышка казана очень тяжелая. Ложится на казан плотно, ничего наружу не выходит. Так что - хватает.

Закрываем, значит, крышку.

Казан держим «на свечке». Т.е. Или угли, или тонкие небольшие щепки горят. «на свечке» в общем.

Эти двадцать - тридцать минут самы непростые. От вас уже ничего не зависит. Плов должен дойти сам. А мысли в голове возникают разные.

И вот минут за десять до снятия крышки, мне как взяло…, как подфартило!!! Ливень сильный, да с грозой! А мой мангал стоит на улице, и крыша у него чисто номинальная. Так что, увы, но простоял плов у меня лишние десять минут, правда уже без подогрева. 

Так что мелкие подгорелости, но образовались. Совсем прям точечные, а неприятно. Хотя…, на вкус никак не повлияло - отвечаю.

Так что, перемешивал я плов и выкладывал его из казана, буквально прикрывая казан собственным организмом….

Ангела вам за трапезой!








Error

default userpic

Your reply will be screened

When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.